La reine de l'apéritif
La rumeur prête à la gougère des origines tonnerroises. A Carisey, le boulanger Jacky Aubert fabrique une gougère réputée.

L’histoire de la gougère reste incertaine. Ce serait un pâtissier parisien, du nom de Hénard, établi à Flogny-la-Chapelle, qui aurait modifié le ramequin parisien, très en vogue à la fin du XVIIIe siècle, pour créer les gougères. Jacky Aubert, boulanger de la troisième génération, en fabrique depuis plus de 17 ans à Carisey (Tonnerrois). S’il ignore l’origine exacte de la gougère, il sait, comme tout un chacun, que cette pâtisserie salée est la reine des amuse-bouches en Bourgogne, et se marie à merveille avec les vins de la région. La gougère est une pâte à choux salée, au comté. Chaque artisan a sa recette. On peut mettre le fromage râpé ou en morceaux dans la pâte et sur la gougère avant cuisson. Divers épices en relèvent le goût. Jacky Aubert a opté pour le poivre et la noix de muscade qui donnent une saveur sucrée et tonique à la fois.

Mais si sa gougère a quelque chose de différent, c’est aussi parce qu’elle est faite avec une farine de tradition. D’ailleurs, au « Pain Retrouvé », on ne trouve que des produits de tradition. La baguette de tous les jours est faite avec « du sel de Guérande et de l’eau de source », précise Jacky Aubert. Les pains ont tous le label « Qualité France », sont 100% bio et sont cuits dans le vieux four à bois. Créé juste avant l’été dernier, le dernier-né du boulanger de Carisey est un pain fabriqué avec de la farine bio demi-complète de seigle et des graines. « Le “Randonneur” est un pain très calorique qui amène beaucoup de vitamines. Dedans, il y a six ou sept sortes de fruits secs. » Jacky Aubert a également repris la recette des biscuits que son grand-père vendait en boîtes, « un biscuit à mi-chemin entre le biscuit à la cuiller et le biscuit de Reims ».

Thierry Hamelin n’a qu’un seul credo : « Apporter ma touche personnelle en me servant de ce qu’il y a de plus caractéristique dans les fromages AOC ».

 

 

maïs soufflé crudités à Germigny


C’est l’un des péchés mignons du chef Frédéric Drouet, le boulanger-pâtissier du village : le pain avec du maïs soufflé, idéal pour déguster les crudités ou toutes sortes d’entrées. Cette miche ronde et moelleuse est recommandée avec du foie gras : « à condition que les tranches soient légèrement toastées », conseille le chef. Et pourquoi ne pas les acheter en brochettes ? Les petits pains de votre choix sont vissés sur un pic. Il ne reste plus qu’à choisir.

 

Alsacien à Saint-Florentin


La boulangerie Perrichon se perfectionne dans le pain sucré. Pour Noël, elle propose le célèbre Stollen alsacien. Les gourmands devront attendre le café pour déguster cette brioche savoureuse garnie de fruits confits et parfumée à la cannelle. Avantage de ce pain : sa durée de vie : « il peut facilement tenir plusieurs jours sans se durcir », explique Magali Perrichon. La boulangère recommande ce pain également pour le petit déjeuner ou à l’heure du thé. Autre variation sucrée proposée dans cette boulangerie au centre-ville, le petit pain abricot-nougat, idéal lui aussi légèrement tartiné avec du beurre ou tout simplement nature au moment de l’apéritif.

Poivre à Verginy

Christophe Blampin aime inventer des nouvelles recettes. Pour les week-ends d’hiver, il confectionne un pain brioché aux grains de poivre noir. Attention, ce dernier se consomme exclusivement avec un produit de circonstance : le foie gras, dont il rehausse légèrement le goût. Cette année, le boulanger crée une variation sucrée-salée autour du pain d’épices fait maison, idéal en apéritif. Petit secret du chef : mélanger un peu de beurre à du bleu et répartisser le mélange entre deux tranches de pain d’épices toastées pour en faire des canapés.