Conseils pour choisir sa viande

 

A Saligny, le boucher Jean Denaux sélectionne ses viandes en homme de l’art et conseille de faire son choix dès aujourd’hui.
Jean Denaux est tombé dans la boucherie tout petit. Ses aïeux ont toujours mené de front l’élevage et la boucherie. Aujourd’hui, les établissements Denaux, à Saligny (Sénonais) fournissent en produits de terroir exceptionnels les tables, « toquées » ou non, de la région et d’ailleurs. Jugez plutôt : veau fermier élevé sous la mère, bœuf charolais de Bourgogne, bœuf hereford yearling d’Irlande, bœuf wagyu (petit frère du bœuf de kobé), cochon cul noir de Saint-Yrieix, porc noir gascon, agneau fermier du Quercy… sont quelques-uns des produits que la société fournie à ses clients.
Jean Denaux a passé sa jeunesse dans ce monde du « tope-là » où toute transaction repose sur la confiance. Aujourd’hui encore, c’est sur la confiance qu’il a bâti son entreprise. « Tout ce qui concerne la nourriture est naturellement vital et repose donc sur ce lien, ce rapport d’hommes entre le client et le professionnel », assure-t-il. En ces temps d’agapes, ses conseils valent de l’or. « N’attendez pas le dernier moment pour définir votre menu. Si vous faites le choix d’une belle viande, donnez du temps au boucher pour vous en choisir une qu’il aura eu le temps de porter à maturation. La tendreté et le goût n’en seront que meilleurs. »

« Laissez la viande se détendre »
A l’heure où la traçabilité est devenue une valeur sûre des professionnels de la viande, « n’hésitez pas à prendre une pièce avec un os. A la cuisson, cela assure du goût à la viande, le gras qui est autour de l’os apporte aussi du moelleux », précise Jean Denaux. C’est 10 jours avant le repas qu’il faut donc commander sa viande. Le boucher aura plus de liberté pour en mettre une de côté et la préparer. « Parlez aussi à votre boucher », insiste l’homme de l’art, « il connait mieux que personne son étal. Il répondra à vos questions.

Mieux, laissez le gérer la maturation de votre viande. Certes, celle-ci aura l’air moins fraîche à première vue, plus terne, mais une fois préparée, ce sera un délice dans l’assiette. » La courbe d’amélioration d’un aloyau s’étale sur cinq semaines. Jean Denaux, pour sa part, craque facilement pour une côte de veau élevé sous la mère. « Je la choisis épaisse afin d’en maîtriser la cuisson qui s’effectue en plusieurs phases. D’abord la saisir, la marquer ou encore la roussir puis on baisse la flamme afin d’obtenir une chaleur plus lente. Avant de servir enfin, on laisse la viande cuite se détendre dans un plat tiède. On ne passe surtout pas de la poêle à l’assiette. Enfin, on accompagne une belle viande de légumes. Les champignons surtout font ressortir le goût de la viande. »


D. L.

 
Tendre comme le cerf
A Tannerre-en-Puisaye, Madeleine et Maurice Poisson vantent les qualités gustatives et diététiques de leurs cerfs.

Le gibier est l’un des grands classiques des repas de fête. « Mais on consomme la viande de cerf de plus en plus régulièrement en cours d’année, notamment en raison de ses vertus diététiques. Elle est faible en calories, presque sans graisse, et riche en protéines », explique Madeleine Poisson. Depuis 1990, l’agricultrice de Tannerre-en-Puisaye consacre, avec son époux Maurice, une bonne part de l’activité de son exploitation à l’élevage et la transformation de cette viande : filet ou faux-filet, rôti ou sauté dans le cuissot, carcasse entière ou par moitié...
Ici, la harde se nourrit exclusivement, selon les saisons, d’herbe ou de grain. A Tannerre, on abat actuellement les bichettes ou daguets de race élaphe, nés dans l’enclos de 13 hectares en 2003. « Tendre à tel point qu’il est dommage de la faire mariner », poursuit Madeleine Poisson. « Il faut cuisiner la viande de cerf au four, en toute simplicité. Elle est savoureuse sans pour autant être aussi forte que du sanglier, par exemple ».

Madeleine Poisson aime accompagner la viande de cerf avec une purée de céleris, de marrons ou de carottes. Au gourmand maladroit au fourneau, le site des « Charriers » propose tout un choix de sautés de cerf, conditionnés en verrines, à la bourguignonne, à la forestière, aux girolles, aux pruneaux et lardons, ou encore aux pleurotes. Ultime idée menu, du pâté de cerf sous forme de toasts apéritif ou en guise d’entrée. La famille Poisson le décline sous forme de bocaux, cuisinés au chablis, aux cèpes, au poivre vert, nature ou en rillettes.

J. M.

Domaine des cerfs de Puisaye, « Les Charriers » à Tannerre-en- Puisaye (itinéraire fléché depuis le bourg). Vente sur place ; visite gratuite, sur réservation au 03.86.45.41.66.

Faire ses emplettes aux Charriers est aussi l'occasion d'une rencontre avec les cerfs